In Breve
- Qual è il fatturato della grande ristorazione italiana?
- Il fatturato della grande ristorazione italiana è di 8,5 miliardi di euro.
- Quante imprese operano nel settore della ristorazione collettiva?
- Circa 1.000 imprese operano nel settore della ristorazione collettiva.
- Qual è l'obiettivo della legge Gadda del 2016?
- L'obiettivo della legge Gadda è la prevenzione dello spreco alimentare.
La Grande Ristorazione italiana si presenta come un settore in forte crescita, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato complessivo di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre durante l’evento Immense 2026, che si terrà all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma.
Il perimetro della grande ristorazione include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva rappresenta una fetta significativa del mercato, con un valore di 4,5 miliardi di euro, coinvolgendo circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questo settore fornisce quotidianamente servizi in scuole, ospedali, strutture assistenziali, luoghi di lavoro e grandi comunità.
Un tema centrale emerso dalla ricerca è la lotta contro lo spreco alimentare. A dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, Anir Confindustria ha messo in evidenza la prevenzione dello spreco come un obiettivo prioritario. Diverse strategie sono state identificate per affrontare questa problematica, tra cui la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, nonché il controllo dei processi produttivi e la misurazione degli scarti.
La gestione dello spreco non è solo una questione etica, ma anche un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, la sostenibilità, la capacità organizzativa e l’uso dei dati possono portare a risultati misurabili, contribuendo a un servizio di ristorazione più responsabile e consapevole.
Immense si propone come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder, per discutere il futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico. Un altro aspetto cruciale riguarda i contratti pubblici, dove Anir sottolinea l’importanza di garantire che il valore richiesto in gara sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi applicabili, il corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi di verifica dei risultati durante l’esecuzione del servizio.
Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è fondamentale costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio. Solo così sarà possibile affrontare le sfide del settore e promuovere una ristorazione collettiva più sostenibile e responsabile.
